Come tutte le suppellettili di casa, anche la coltelleria va curata e mantenuta in buono stato perché si conservi a lungo integra e funzionale.
Asciugare sempre la posateria da tavola dopo averla lavata in acqua tiepida. Questo accorgimento ne prolunga la durata, specie nelle zone dove l’acqua ha un elevato contenuto calcareo che può addirittura intaccare l’acciaio inossidabile. Mai usare acqua troppo calda per i coltelli con manico d’osso o d’avorio, poiché si rischia di sciogliere la colla che tiene saldi i manici. L’argenteria va lavata a parte, per evitare che si graffi; togliere le macchie con gli appositi prodotti prima del lavaggio.
Riparazioni
Se un manico a incastro si allenta, staccarlo del tutto ed eliminare ogni traccia del vecchio adesivo, sia dall’interno del manico sia dal codolo. Introdurre un po’ di adesivo a base di resina epossidica nel foro del manico e infilarvi il codolo, indi togliere l’adesivo eccedente e lasciare riposare il coltello finché l’adesivo si è perfettamente asciugato (il tempo necessario è di solito indicato sulla confezione).
Per raddrizzare una lama storta, appoggiarla su una superficie metallica piatta e appiattirla con un martello di gomma, di cuoio, o comunque a testa morbida, per non segnarla. Se necessario, levigare poi la lama usando una pietra a olio oppure una carta vetrata a grana finissima.
Per eliminare le macchie dovute al calore, strofinare la lama con carta abrasiva – del tipo per lavorazioni a umido – a grana finissima, leggermente inumidita, oppure con carta smeriglio fine. Le piccole tacche lungo il filo possono essere eliminate affilando la lama, se d’acciaio inossidabile (non se d’argento) con una pietra sagomata a grana fine. Se si tratta di una tacca piú profonda, usare una lima a taglio dolcissimo, poi levigare con carta smeriglio fine.
Se i rebbi delle forchette sono ripiegati l’uno contro l’altro, infilare un vecchio righello di legno tra un rebbio e l’altro, forzandoli leggermente per raddrizzarli. Se sono piegati in avanti o all’indietro, riallinearli con una pinza, le cui ganasce vanno protette con un pezzetto di cartoncino.
I manici piegati di forchette e cucchiai si raddrizzano con l’ausilio di una morsa inserendo tra le ganasce e la posata un pezzetto di cartoncino per proteggerla dalle graffiature.
Evitare di riparare in casa le posate d’argento: è preferibile affidarsi a un argentiere o, comunque, a un artigiano specializzato.
Affilatura
I coltelli da cucina usati regolarmente andrebbero affilati ogni settimana: non va dimenticato infatti che un coltello che ha perso il filo è piú pericoloso di un coltello tagliente, perché è in quelle condizioni che tende a scivolare di mano e a ferire. Vi sono diversi metodi per affilare i coltelli: passando la lama sull’apposita mola; con un arnese d’acciaio che si chiama acciaiolo; con un affilacoltelli composto da due dischetti, o serie di dischetti, fra i quali viene infilata la lama; oppure con l”affilacoltelli elettrico. Anche i coltelli da tavola si possono affilare con uno di questi metodi.
Per affilare una lama seghettata, lavorare di piatto e soltanto se si dispone di una mola: non usare mai (‘affilacoltelli. Inoltre, se una lama si è completamente smussata, è consigliabile farla affilare da qualcuno del mestiere.