L’acqua mantenuta sotto pressione in un recipiente a chiusura ermetica bolle a temperatura molto più elevata che in una normale pentola. Le pentole a pressione, dotate di coperchi a chiusura ermetica, sfruttano proprio questo principio per cuocere il cibo in meno di metà del tempo previsto nella cottura tradizionale.
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Quando si usa la pentola a pressione
Con la pentola a pressione si possono preparare tutti i cibi che di solito vengono bolliti, stufati o cotti al vapore, come minestre, verdure, legumi, pollame, tagli di carne, uova, pesci: in pratica, tutto quello che si può cuocere in una pentola coperta e anche alcune preparazioni per le quali di solito si usa il forno. Sono escluse soltanto le preparazioni che richiedono assolutamente un recipiente scoperto, come, per esempio, bistecche e omelette. Sistemandole in vari cestelli all’interno della pentola a pressione, è possibile cuocere contemporaneamente piú vivande.
Come si utilizza la pentola a pressione
Introdurre gli ingredienti nella pentola, soffriggerli o rosolarli se la ricetta lo richiede, aggiungere acqua o altro liquido nella quantità necessaria; mettere il coperchio e chiudere.
Cuocere su fiamma viva finché si sentono – a seconda del modello – un sibilo o uno sbuffo, segno che è stata raggiunta la temperatura massima e con questa la “pressione d’esercizio”. A questo punto, ridurre la fiamma: al minimo se la cottura deve essere breve, mentre se la cottura sarà lunga è meglio tenere il fuoco un po’ piú alto, quanto occorre perché si continui a sentire un sibilo leggero. Cuocere per il tempo indicato dalla ricetta.
Trascorso questo tempo, togliere la pentola dal fuoco oppure spegnerle il fuoco sotto, far scaricare la pressione e aprire il coperchio solo quando si è certi che la pentola non è piú in pressione (particolare molto importante, che non va mai dimenticato). Per scaricare la pressione sollevare una levetta o girare una manopola, secondo il modello di pentola e secondo le istruzioni del manuale allegato. La pentola si può aprire solo quando è diventata silenziosa perché il getto di vapore si è del tutto esaurito.
Per preparazioni con molto liquido, di cui buona parte uscirebbe altrimenti insieme con il vapore, è però meglio scaricare la pressione in un altro modo, e cioè trasferendo la pentola nel lavandino e irrorandola di acqua fredda, o immergendone il fondo in due dita di acqua fredda nel lavandino o in un catino.
La valvola di sicurezza
Se si solleva il perno all’interno della valvola di sicurezza di gomma durante la cottura, togliere la pentola dal fuoco e attendere che il getto di vapore si sia smorzato.
Controllare la valvola del vapore, sbloccandola se necessario. Poi disattivare la valvola di sicurezza spingendo il perno al suo posto.